茄子盐渍过程中多酚氧化酶活性动态研究

• 作者: 何龙海 余华 周洪波 袁永成 邹善智
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐渍茄子 PPO活性 动态研究
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 1963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.11.008

摘要

本文研究了茄子盐渍过程中的PPO活性动态变化规律,以明确茄子盐渍不同阶段盐、水、酸迁移速度与PPO活性的关系.结果表明:在盐渍茄子过程中酸迁移速度对其PPO活性起决定性作用.盐渍第1d较以后盐渍过程更重要,必须采取适宜措施尽可能使盐渍第1d的含酸量、含盐量、含水量发生大幅度变化,从而抑制PPO活性.pH是造成盐渍茄子不同品质的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余华	成都大学生物工程系	59	548	14.0	21.0
2	周洪波		5	47	4.0	5.0
3	何龙海		2	23	1.0	2.0
4	袁永成		3	24	1.0	3.0
5	邹善智		2	23	1.0	2.0