大豆酸奶的风味物质研究

• 作者: 华欲飞 李锋
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 大豆蛋白 大豆酸奶 风味
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-21,42
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2891字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2004.12.006

摘要

针对大豆酸奶的风味,采用抑制离子排斥色谱法和GC-MS的固相微萃取法,分析不同类型大豆酸奶的发酵过程中有机酸的变化以及最终产品的主要风味成分.通过离子色谱,分析了3种不同的大豆原料制备的大豆酸奶在从发酵起始至发酵终止丙酮酸、柠檬酸、乳酸的变化;利用GC-MS的固相微萃取技术分析比较了豆浆酸奶和酸牛奶的主要风味物质,从中发现了影响大豆酸奶产品风味的主要物质以及和酸牛奶产品之间的差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	李锋	江南大学食品学院	14	101	5.0	10.0