丁香山葡萄果醋的研制

• 作者: 李树红 王立梅 胡欣颖 胡耀辉
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丁香山葡萄果醋 醋酸杆菌 醋酸发酵 挥发性香气组分
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 577-581
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5684.2004.05.028

摘要

以长白山山葡萄酿制的原酒汁、暴马丁香花蕾为原料,应用驯化后的醋酸杆菌(AS1.41#)进行固态醋酸发酵,研究AS1.41#的驯化条件及醋酸发酵的工艺条件并检测了山葡萄果醋的香气成分.试验结果表明:采用活化液/酒汁为9:1,8:2,6:4,1:1,4:6的驯化液,经5次传代,将AS1.41#驯化成功.醋酸发酵的最佳工艺条件:接种量为3%,醋醅含水量65%～70%,谷壳麸皮比为1:1,丁香山葡萄果醋的最终酸度7.03g/100mL.经气质谱联用仪鉴定出丁香山葡萄果醋有8种低沸点、小分子量的挥发性香气组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李树红	吉林农业大学食品工程学院	12	217	9.0	12.0
3	胡耀辉	吉林农业大学食品工程学院	121	1061	16.0	26.0
4	王立梅	吉林农业大学食品工程学院	13	275	10.0	13.0
7	胡欣颖	吉林农业大学食品工程学院	1	10	1.0	1.0