鸡肉丸品质的影响因素

• 作者: 张令文 李健 罗欣
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉丸 品质 工艺条件 组成成分 影响因素
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.08.003

摘要

鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素.对其主要影响因素-工艺条件和组成成分进行了综合分析 .斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时,萃取肌肉中的盐溶性蛋白质;煮制实际上就是使蛋白质受热变性,形成凝胶结构;淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构;食盐可提高离子强度,增强肉丸的凝胶性,同时可改善肉丸的风味;磷酸盐可改善乳化稳定性、提高保水性;大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李健	哈尔滨商业大学食品工程学院	146	1150	17.0	26.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
3	张令文	哈尔滨商业大学食品工程学院	12	130	6.0	11.0