山药鸭肉丸品质特性影响因素研究

• 作者: 周存六 方红美 王武 蔡克周 赵亚群 陈从贵 雷光波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉丸 山药 白度 硬度 弹性 咀嚼性
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.016

摘要

研究山药、鸭皮、κ-卡拉胶等添加量,以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响.结果表明,影响山药鸭肉丸品质主次因素为:κ-卡拉胶>鸭皮>山药粉>加热方式;最优方案为:鸭皮10%、山药粉15%、κ-卡拉胶0.25%,先70℃加热25min后85℃加热20min的两段式加热.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	方红美	合肥工业大学生物与食品工程学院	27	311	12.0	17.0
3	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
4	周存六	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	76	6.0	7.0
5	蔡克周	合肥工业大学生物与食品工程学院	25	123	8.0	10.0
6	雷光波	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	5	1.0	1.0
7	赵亚群	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	5	1.0	1.0