卵黄高磷蛋白酶解和脱磷对乳化性的影响研究

• 作者: 张小燕 杨德玉 范晓东 贾婴琦 高新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 卵黄高磷蛋白 乳化性 蛋白酶解 鸡蛋黄
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: O657.80
• 字数: 3412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.10.017

摘要

卵黄高磷蛋白被发现比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高.蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50～210个肽)和小肽链裂解(N-端1～49个肽和C-端211～217个肽);不含小肽的肽不具备优秀的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色;磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响;磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高新	西北大学食品科学与工程系	37	472	11.0	20.0
2	范晓东	西北工业大学化学工程系	195	2411	28.0	35.0
3	张小燕	西北大学食品科学与工程系	45	462	14.0	20.0
4	贾婴琦	西北大学化学系	20	214	8.0	14.0
5	杨德玉	西北大学化学系	16	173	8.0	13.0