板栗酒加工中防止褐变的研究

• 作者: 周连弟 张子德 田金强 陈志周
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗酒 加工 防褐变
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-77
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 2347字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.08.021

摘要

板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0 2%偏重亚硫酸钾+01%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾+0.1%异抗坏血酸+01%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重(即浆液重)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20～30mg/L的游离SO2,或20～30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变.栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈志周	河北农业大学食品科技学院	71	805	17.0	25.0
2	张子德	河北农业大学食品科技学院	123	1191	20.0	26.0
3	田金强	河北工程学院食品科技系	9	47	4.0	6.0
4	周连弟	北京市农林科学院营养资源研究所	2	16	2.0	2.0