质构仪在面团和面包品质评定中的应用研究

• 作者: 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 质构仪 面包 面团 品质
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.10.003

摘要

以八种品牌面粉为试验材料,采用英国CNS-FARNELL公司制造的质构仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度等九种指标,并通过相关分析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系.研究结果表明:面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关,相关系数分别为0.546、0.568,弹性与面包的体积呈负相关,相关系数为-0.606;粘力与24h后室温下弹性变化率呈显著的正相关,相关系数为0.707.面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学食品科学与工程系	45	648	13.0	24.0