无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的研究

• 作者: 崔蕊静
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 无腥大豆 酸豆奶 工艺条件 脂肪氧化酶
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 页码范围: 32
• 页数: 1页
• 分类号: TS214.2

摘要

发酵豆奶(酸豆奶)是大豆制浆后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成的一种饮料。然而，大豆化学成分中的脂肪氧化酶，能促进不饱和脂肪酸氧化形成的小分子醛、酮醇等挥发性物质，产生豆腥味，使人难以接受，本课题选用河北农科院培育的无腥味大豆，在加工工艺中可省去脱腥工艺。