酶解豆浆制酸豆奶的研究

• 作者: 丁月娣 王汝毅 赵山 陈福生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 酶解液 酸豆奶 发酵
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 267-269
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3058字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.10.065

摘要

本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度.结果表明,酶B为酶解蛋白最充分的酶,其最佳酶解条件为:55℃,0.1mg/ml(豆浆中酶的浓度),水解4h.在该条件下制得豆浆酶解液,研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量的影响.所得酸豆奶经感观评定,结合经济因素,确定当酶解液与牛奶以1:1混合,两个菌种发酵剂按1:1的比例接种,接种量4%,蔗糖8%,香草香精0.04%,前发酵3h时,得到的酸豆奶感官口味最好,综合评价最高且最有应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈福生	华中农业大学食品科技学院	107	1106	19.0	29.0
2	赵山	华中农业大学食品科技学院	15	311	9.0	15.0
3	王汝毅	华中农业大学食品科技学院	3	57	3.0	3.0
4	丁月娣	华中农业大学食品科技学院	4	57	4.0	4.0