大曲质量标准的研究(第五报):大曲质量标准体系设置的探讨

• 作者: 应鸿 张良 沈才洪 沈才萍 许德富
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 质量标准体系 生化指标 理化指标 感官指标 权重
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 特稿
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1|TQ925.7|TQ920
• 字数: 7282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.11.002

摘要

传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系.指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%.②理化指标:曲块容重、水分、酸度分别占15%,5%,5%,共计25%.③感官指标:香味、外观、断面、皮张分别占4%,2%,2%,2%,共计10%.(陶然)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张良		51	283	8.0	14.0
2	沈才洪		72	709	14.0	23.0
3	许德富		57	573	12.0	21.0
4	沈才萍		32	375	12.0	18.0
5	应鸿		10	276	8.0	10.0