涂抹型再制干酪新品的研究

• 作者: 王剑飞 王春满 邵辉
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 涂抹型再制干酪 原料干酪 乳化剂 融化
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2005.12.006

摘要

通过对涂抹型再制干酪的原料配合、融化条件、乳化剂、稳定剂种类和添加量的研究,确定其配方和加工工艺.结果表明:涂抹型再制干酪以车达、高达干酪为原材料,按照不同配比使平均成熟期为3个半月;辅料添加浓缩乳清蛋白4.5%～6.5%,黄油8%～10%;溶解盐选择Na4H2PO7为2.1%,Na2HPO4为0.3%;稳定剂选择黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶,按照m黄原胶:m刺槐豆胶:m瓜尔豆胶=2:2:1的比例,添加0.3%;融化温度采用90～95℃;融化过程分2个阶段,第1阶段1 500 r/min搅拌10 min;第2阶段60～80 r/min搅拌2 min.新品指标为:水分57%～59%、乳脂固形物45%～50%,pH值为5.8～6.0;组织细腻,口感柔软、奶香浓郁,具有良好的流动性和涂抹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王剑飞		8	16	2.0	4.0
2	王春满		4	26	2.0	4.0
3	邵辉		1	7	1.0	1.0