核桃蛋白功能性质及其影响因素效应的研究

• 作者: 丁晓雯 姚舜 张红 李国军
• 来源期刊: 西南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 核桃蛋白 功能性质 影响因素
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 页码范围: 766-769,780
• 页数: 5页
• 分类号: S664.199|TS224.2
• 字数: 3291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9868.2005.06.005

摘要

研究了核桃蛋白的起泡性和泡沫稳定性、粘度、热稳定性、持水力等功能性质和它们在一定的温度、加热时间、pH条件下的变化.结果表明:当pH=5.0时,核桃蛋白的持水力、起泡性和泡沫稳定性最弱;当NaCl浓度为0.6 mol·l-1,温度为40℃时,核桃蛋白的持水力最强;NaCl能提高发泡力,但会使泡沫的稳定性降低;蔗糖对核桃蛋白的起泡性和泡沫稳定性有抑制作用.核桃蛋白的热稳定性较差,pH值、温度、加热时间均对其有影响.在40℃时,核桃蛋白的粘度最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院	105	626	14.0	19.0
2	张红	西南大学食品科学学院	16	79	5.0	8.0
3	姚舜	西南大学食品科学学院	1	21	1.0	1.0
4	李国军	西南大学食品科学学院	3	25	2.0	3.0