对酒鬼酒中吡嗪类化合物的形成机制与香气特征的认识

• 作者: 伍显兵 向斌 周瑛 莫孝廉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒鬼酒 吡嗪类化合物 形成机制 香气特征
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 43-44
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 1213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.12.010

摘要

酒鬼酒中含有2-甲氧基-3-甲基吡嗪,2-甲氧基-3-丙基吡嗪,2-甲氧基-3-己基吡嗪,二甲基吡嗪,2-甲基-3-乙基吡嗪等5种吡嗪类化合物,其形成和含量与窖龄、入池淀粉浓度、酸度、发酵时间有关;可赋予酒体坚果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味,突出酒鬼酒的特征香味.(孙悟)