发酵香肠的生产与研究

• 作者: 梁晓锋 王斌 马丽卿
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.03.011

摘要

用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂,探索了乳酸菌在香肠生产过程中,对其制品的质地、色泽和风味的影响.结果表明:乳酸菌用于中式香肠的加工,能快速降低制品的pH值和水分活度,改变了传统香肠制品的加工方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马丽卿		1	18	1.0	1.0
2	王斌		1	18	1.0	1.0
3	梁晓锋		2	21	2.0	2.0