糖水葡萄罐头葡萄组织软化的原因探析

• 作者: 倪健波 励梅芬 张吉红 裘迪红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄 真菌 组织软化 耐热 控制
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.10.025

摘要

对3 000 g/罐糖水葡萄罐头(去皮去籽)葡萄组织软化现象的原因进行了分析研究.研究表明:造成葡萄组织软化是由于生产工艺中的杀菌强度不足,使残存的菌在密闭的罐头中依靠仅存的O2继续生长繁殖,使果胶水解为果胶酸等物质而使葡萄组织软化和少量糊化.试验中分离出4株真菌,经鉴定确认为海枣曲霉(Aspergillus phoenicis)1株、萨氏曲霉(Aspergillus sydowii)2株、弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)1株.并对这4株真菌进行了耐热试验,首次发现其耐热性超出有关文献的报道.并据此提出了新的生产工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	裘迪红	宁波大学生命科学与生物工程学院	42	627	13.0	23.0
2	倪健波		16	63	5.0	7.0
3	励梅芬		3	7	2.0	2.0
4	张吉红		33	167	8.0	11.0