鲜切芋艿褐变特性研究

• 作者: 周娴 杜传来 王佳宏 郁志芳 陆胜民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切芋艿 褐变 多酚氧化酶 苯丙氨酸解氨酶 褐变潜力
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-83
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 3787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.013

摘要

以两种芋艿品种(江苏昆山产和山东威海产)为材料,研究了4℃贮藏下芋艿色差L*a*b*值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化.结果表明:褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素,可通过L*a*b*来反映;多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶;高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变.通过对两个品种芋艿褐变特性的比较,发现威海产芋艿是较适合于鲜切生产的一个品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
2	陆胜民	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	48	923	18.0	28.0
3	王佳宏	南京农业大学食品科技学院	3	62	3.0	3.0
4	周娴	南京农业大学食品科技学院	7	148	6.0	7.0
5	杜传来	南京农业大学食品科技学院	3	73	2.0	3.0