辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯在冰淇淋中的应用研究

• 作者: 康珏 邬应龙 陈小欢
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯 脂肪替代品 乳化稳定剂 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 228-230,237
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.10.066

摘要

将辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯作为脂肪替代品代替配方中的奶油,进行了冰淇淋的制备试验.结果表明,冰淇淋配方为奶粉14%、白砂糖13%、蛋黄2%和复合稳定剂0.2%时,添加3.0%(w/w)该淀粉酯的无奶油冰淇淋制品其融化率下降、膨胀率提高,口感更加清凉、细滑;其它不同替代程度的低脂冰淇淋制品品质也较优良,整体品质明显优于添加3.0%(w/w)马铃薯原淀粉作为脂肪替代品制得的冰淇淋制品.结论为高黏度辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可以作为脂肪替代品部分或全部代替冰淇淋配方中的奶油,但相应冰淇淋的硬度略有增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	四川农业大学食品科学系	102	989	16.0	27.0
2	陈小欢	四川农业大学食品科学系	6	67	4.0	6.0
3	康珏	四川农业大学食品科学系	3	58	3.0	3.0