改型膨润土对红葡萄酒澄清过程中蛋白质和色素的影响

• 作者: 党艳艳 孙喜房 李春 武占省
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 膨润土 葡萄酒 澄清度 色度
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-151
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.031

摘要

利用改型膨润土对红葡萄酒原酒进行澄清,主要考察了膨润土添加量、不同澄清时间以及不同pH条件下葡萄酒的澄清效果,结果表明:膨润土的最佳添加量为O.4g/L时即可达到良好的澄清效果;膨润土对葡萄酒的澄清在最初的8h内作用明显并且应尽可能在较低的pH条件下进行,这样就会有更多的蛋白质带正电荷,与带负电荷的膨润土表面产生电荷吸引,从而使蛋白质沉淀,有利于保持酒体的长期稳定.