5种谷物蛋白对干红葡萄酒的澄清效果分析

• 作者: 屈慧鸽 徐银星 李伟 邓佳珩 陶文欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干红葡萄酒 谷物蛋白 浊度 澄清
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.006

摘要

本项目从糯米、大米、燕麦、青稞和荞麦等5种谷物籽粒中分别提取蛋白质,并将其添加到干红葡萄酒中进行澄清处理,2周后感官评价和理化指标分析结果表明:供试的5种谷物蛋白均能显著降低干红葡萄酒的浊度,且不同蛋白、不同添加量对葡萄酒的色调、色度、总酚等主要指标均具有显著影响(p＜0.05).浊度与色度和总酚含量之间呈极显著正相关(p＜0.01),与色调和酒石酸含量之间呈显著正相关(p＜0.05),与滴定酸、蛋白质及单宁含量之间相关性不显著(p＞0.05).通过主成份分析法提取到3个公因子,建立了综合因子得分模型,其中有3个处理综合因子得分高于对照,分别是“青稞600”、“荞麦600”和“荞麦900”,其葡萄酒均澄清透亮,无异味,品评得分85以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
2	李伟	鲁东大学生命科学学院	14	28	3.0	4.0
3	邓佳珩	鲁东大学生命科学学院	2	8	2.0	2.0
4	陶文欣	鲁东大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
5	徐银星	鲁东大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0