提高曲拉精制干酪素色泽质量的研究

• 作者: 于桂荣 张兰威
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 干酪素 褐变 色泽
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 775-778
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|TS252.53
• 字数: 3087字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2006.06.013

摘要

曲拉制作干酪素的工艺过程发生了明显的褐变反应.试验对发生褐变反应的工艺条件及添加抑制剂的方法进行初步研究.研究表明,55℃、pH10.5的条件下溶解,55℃鼓风干燥能减缓褐变反应发生;采用溶解与干燥两步抑制法(溶解时、干燥前分别添加氧化还原剂)能显著抑制褐变反应的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	东北农业大学食品学院	196	1765	22.0	28.0
5	于桂荣	东北农业大学食品学院	2	26	2.0	2.0