绿豆粉丝生产中淀粉粉团的流变特性研究

• 作者: 谭洪卓 谷文英 陆建安 高虹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆淀粉粉团 流变特性 Cross方程 Herschel-Bulkley方程 机理探讨
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 100-106
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 7641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.09.020

摘要

通过考察绿豆淀粉粉团在不同温度(20、30、40和50℃)、不同含水量(44%、47%、50%和53%)、不同淀粉糊含量(0%、12%、24%、36%和50%)、不同剪切速率(0-1、1、10、100和500s-1)和分别恒定剪切速率10s-1和100s-1从20℃到60℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量47%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为40℃,剪切速率在10～100s-1范围内最适合在绿豆粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程和Herschel-Bulkley方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态和作为淀粉粉团在某些条件下流变状态描述的补充;并对其流变机理用颗粒在流场中的取向理论、胀容现象和触变流动现象进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭洪卓	江南大学食品学院	10	281	9.0	10.0
5	谷文英	江南大学食品学院	82	1928	26.0	40.0
6	高虹	江南大学食品学院	10	224	9.0	10.0
7	陆建安	江南大学食品学院	14	277	10.0	14.0