鲢肉脱脂及其酶解技术研究

• 作者: 曾庆祝 杜扬 王雅卿 许庆陵
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢 脱脂 酶解 水解鱼蛋白
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.02.040

摘要

采用蒸煮法、脂肪酶法、乙醚法对鲢肉进行脱脂,并比较了不同酶制剂对脱脂鲢肉的水解效果.试验结果表明,脂肪酶法的脱脂效果最好,其脱脂率为98.11%.木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、枯草杆菌碱性蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶分别对脱脂鱼肉进行水解,根据水解度及感官品尝指标,发现复合蛋白酶为最佳酶选,蒸煮法脱脂鱼肉为最佳底物.再通过正交实验优化,得到复合蛋白酶水解蒸煮脱脂鱼肉的最佳水解工艺条件是:pH6.5,温度55℃,酶量3000U/g.蛋白质,底物浓度(鱼肉:水)1:3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王雅卿	大连水产学院食品工程系	4	67	4.0	4.0
2	曾庆祝	大连水产学院食品工程系	20	519	13.0	20.0
3	许庆陵	连水产学院生命科学与技术学院	1	20	1.0	1.0
4	杜扬	连水产学院生命科学与技术学院	1	20	1.0	1.0