辣椒红色素的稳定性及在食品中的应用研究

• 作者: 张志强 江英 田丽萍
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒红色素 稳定性 应用
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-85
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.02.026

摘要

研究了辣椒红色素的稳定性以及在食品中的应用.研究发现,辣椒红色素对热稳定;辣椒红色素在pH=2-12之间色素稳定;在暗室和室内光线下,色素无褪色现象,在日光下不到半天的时间色素几乎损失殆尽,紫外光对色素有明显的影响;Cu2+与色素发生反应,色泽改变,其它金属离子(Sn2+、Al3+)浓度大于300mg.ml-1对色素有一定影响;辣椒红色素对还原剂和防腐剂稳定,对氧化剂不稳定.本文还研究了辣椒红色素在食品中的着色及稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江英	石河子大学食品学院	118	1093	17.0	27.0
2	田丽萍	石河子大学生命科学学院	97	871	18.0	23.0
3	张志强	石河子大学食品学院	27	357	9.0	18.0