影响辣椒红色素稳定性的因素研究

• 作者: 陈菁 黄明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒红色素 稳定性 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 287-290
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究了温度、光照、pH、氧化剂(H2O2和Fe2+)、NaCl离子强度等对辣椒红色素稳定性的影响,比较了茶多酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、VE、植酸四种常用抗氧化剂对提高色素稳定性的作用.实验结果表明,辣椒红色素对温度敏感,光照、氧化剂和pH＜5的酸性环境都会促进其褪色,而NaCl离子强度对辣椒红色素的稳定性没有影响.四种抗氧化剂中,茶多酚和VE能有效提高色素的稳定性,且最适添加量分别为0.025％和0.01％.