瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 瑞士乳杆菌 发酵 牛肉 热反应 香精
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 167-168,171
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2325字
• 语种: 中文

摘要

以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精.结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min.