浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨

• 作者: 哈益明 李鹏军 王锋
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩苹果汁 褐变 Maillard反应 焦糖化反应
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 85-87,91
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 3956字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.04.028

摘要

通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因.浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	哈益明	中国农业科学院农产品加工研究所	74	1026	18.0	28.0
2	王锋	中国农业科学院农产品加工研究所	69	1060	18.0	29.0