花生蛋白质凝胶食品的生产工艺研究

• 作者: 张玲 韩珍琼
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白质凝胶 正交实验 蛋白质
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.06.035

摘要

研究了以花生仁为原料,用氯化钙作为凝固剂的花生蛋白质凝胶食品的生产工艺,并对影响花生蛋白质胶凝性的各因素进行实验研究,得出它们与成品之间的关系,并通过正交实验确定制作产品的最佳工艺条件.花生浆浓度为1:6,凝固剂添加量为每200mL花生浆使用5%的氯化钙溶液6mL,点浆温度为85℃,pH为6,制作的花生蛋白食品凝固状态好,有弹性,质地细腻,颜色为乳白色,口感细嫩,有典型的花生香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩珍琼	西南科技大学生命科学与工程学院	45	226	9.0	12.0
2	张玲	西南科技大学生命科学与工程学院	82	597	13.0	19.0