麦汁煮沸和麦汁澄清条件对啤酒中与老化相关羟基化合物的影响

• 作者: 崔巍伟（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二甲基硫 4-乙烯基愈创木酚 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇 热负荷 Strecker醛类 麦汁煮沸 麦汁澄清
• 年，卷（期）: pjkjb_2006,（10）
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TQ330.14

摘要

本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响，如啤酒中的Strecker醛类，不饱和脂肪酸的氧化物，风味活性物质（二甲基硫，4-乙烯基愈创木酚，3．甲基．2-丁烯．1-硫醇）。从我们的实验结果可以得出：在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类，4-乙烯基愈创木酚，3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少。这些情况也会影响啤酒质量，包括色度和苦味。从啤酒整体质量考虑，我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件。

作者信息

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1	崔巍伟（摘译）		5	0	0.0	0.0