生物酶对玉米面粉糊化性质的影响

• 作者: 曾洁 李新华 郭玲玲
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米面粉 酶 糊化性质 黏度 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.10.014

摘要

采用蛋白酶、脱支酶、乳酸菌胞外酶处理玉米面粉,用RVA测其糊化曲线,筛选出对糊化性质有所改善的生物酶及其用量,并分析其改良机理.结果表明:蛋白酶可明显改善原面粉的糊化性质,其回生值和破损值都减小;脱支酶的作用效果不明显;乳酸菌胞外酶在一定浓度下也可以改善面粉的糊化性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	郭玲玲	沈阳农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0