乳酸菌对麦芽质量的影响

• 作者: 龚庆芳
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶活 乳酸菌 过滤速率 制麦 麦汁质量
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文通过对三株乳酸萄在制麦过程中的应用研究来评估它们对麦芽和麦汁质量的影响。实验在一微生物制麦厂里模拟工业制麦程序进行，并和未酸化麦芽与化学酸化麦芽进行了比较，证明了细菌制麦能提供蛋白水解酶和淀粉水解酶酶活，具有优良的酸化特性。在此比较了未酸化麦芽生产的麦汁、化学合成食用级乳酸制麦与乳酸菌制麦对麦汁特性的影响。比较指标有pH值、浸出率、色度、黏度、总可溶性氮（TSN）、自由氨基氮（FAN）、表观发酵度、β-葡聚糖和麦汁的过滤性能。结果显示：接种乳酸菌所制得的麦芽脆度有所降低．β-葡聚糖酶含量有所提高；其所含的蛋白酶酶活能改善过滤性能，降低麦汁黏度和提高TSN含量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚庆芳	江南大学生物工程学院	11	19	3.0	4.0