油炸薯片的工艺参数对其产品品质影响的研究

• 作者: 张华江 王辉 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 薯片 工艺参数 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-98,101
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3629字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.02.022

摘要

主要研究了油炸薯片的加工工艺,包括切片厚度、烘干时间以及油炸时间、添加剂的种类等对产品品质的影响,尤其是对影响薯片中丙烯酰胺生成的因素进行了重点检测和分析.通过实验最终确定比较合理的工艺条件为:切片厚度1.0～2.0 mm;烘干时间50～60 min;油炸时间2.0min;添加0.3%CaCl2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	张华江	东北农业大学食品学院	44	187	8.0	11.0
3	王辉	东北农业大学食品学院	27	149	8.0	11.0