低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

• 作者: 何秀丽 吴卫国 张喻 曾敏 江敏 熊兴耀 王娟慧 王燕 谭兴和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸马铃薯片 丙烯酰胺 含量 加工工艺
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 169-170,173
• 页数: 3页
• 分类号: TS215
• 字数: 2069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.06.052

摘要

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析.根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟.