磷酸化共价交联条件对大豆浓缩蛋白持水性的影响

• 作者: 代微 孙波 张华江 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 醇法大豆浓缩蛋白 磷酸化共价交联 持水性
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 3777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.07.027

摘要

醇法大豆浓缩蛋白生产过程中由于醇的变性作用导致其持水性较差,相较于酸法大豆浓缩蛋白持水性545.00%,醇法大豆浓缩蛋白持水性只有425.40%.本实验以提高醇法大豆浓缩蛋白持水性为目的,采用三聚磷酸钠对醇法大豆浓缩蛋白进行磷酸化共价交联,并研究磷酸化共价交联改性过程中,大豆浓缩蛋白添加量、三聚磷酸钠添加量、温度、反应时间、pH对持水性的影响.实验表明,磷酸化共价交联能够改善醇法大豆浓缩蛋白持水性,最适改性条件为:大豆浓缩蛋白与三聚磷酸钠添加量比值为9.33%:9.55%、反应温度66℃、反应时间283min、pH为8.8,磷酸化共价交联后浓缩蛋白持水性提高了94.18%,经过本实验改性的醇法大豆浓缩蛋白有利于应用在肉制品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	210	1807	22.0	30.0
2	张华江	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	44	187	8.0	11.0
3	孙波	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	60	405	11.0	16.0
4	代微	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	4	12	3.0	3.0