甘露糖蛋白对葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

• 作者: 刘树文 成正龙 李华 杨新元 王晓博
• 来源期刊: 西北农林科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 甘露糖蛋白 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵(MLF)
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 葡萄与葡萄酒
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 6412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-9387.2007.03.040

摘要

较低温、较低pH、较高酚类物质含量等不利条件,往往会影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)的正常进行.试验在以上不利条件下添加甘露糖蛋白,研究其对干红葡萄酒MLF进程的影响,以期找到解决实际生产中葡萄酒MLF不能正常进行的方法.结果表明,向葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白,在正常条件和上述不利条件下,都可以促进MLF的启动,并可加快MLF的进程;对不同的乳酸菌种或制剂,甘露糖蛋白对葡萄酒MLF进程的促进效果不尽相同,Lalvin、V.D和Viniflora 3种乳酸菌在20 ℃条件下完成MLF比不添加甘露糖蛋白的对照分别少用时3,5和4 d,在14 ℃条件下完成MLF分别比对照少用时8,12和12 d;pH值调整到3.1后,20 ℃条件下完成MLF分别比对照少用时6,8和4 d;提高葡萄酒样总酚含量后,完成MLF分别比对照少用时4,4和2 d.说明通过人为添加一定量的甘露糖蛋白,可有效改善不利条件下葡萄酒的MLF.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	刘树文	西北农林科技大学葡萄酒学院	53	656	16.0	23.0
3	成正龙		2	21	2.0	2.0
4	杨新元	西北农林科技大学葡萄酒学院	7	209	5.0	7.0
8	王晓博		1	7	1.0	1.0