肉鸡鸡骨蛋白质酶法水解研究

• 作者: 何利 刘学文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨 木瓜蛋白酶 蛋白质水解
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.06.049

摘要

用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶对肉鸡骨进行酶解,得出最优酶为木瓜蛋白酶.然后以木瓜蛋白酶作水解酶,考察了原料预处理方法、酶用量、料液比、酶解温度及时间对水解度的影响,并采用正交实验对酶解条件进行了优化.结果表明:原料经121℃高压蒸煮15min,酶用量2.5%(w/w,以蛋白质含量计),料液比约0.71(5:7,w/v),酶解温度57℃,酶解时间7h,样品的水解度可达12.16%.在此水解液中加入1.0%(w/v)的活性炭脱色脱臭,于60℃真空干燥后可得到黄色固体蛋白质水解物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品工程系	106	925	15.0	24.0
2	何利	四川大学食品工程系	5	39	2.0	5.0