脂肪对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究

• 作者: 刘通讯 孙寒潮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 热反应
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.022

摘要

建立了三个美拉德反应体系(不添加鸡油、添加氧化后的鸡板油、添加氧化后的肌肉脂肪),研究了添加脂肪及不同来源的脂肪对美拉德反应产物的影响.感官评定和气质联用的结果表明:添加氧化后的鸡板油增加了反应体系的脂香,但不能提高反应产物的特征香味;添加氧化后的肌肉脂肪后,由于生成了壬醛、2-十一烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛,使得反应体系的特征香味增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
2	孙寒潮	华南理工大学轻工与食品学院	3	54	3.0	3.0