pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响

• 作者: 刘炳杰 孙丽平 张宾 张莉 徐莹 汪东风
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖-赖氨酸模型体系 美拉德反应 挥发性产物
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以葡萄糖一赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间时美拉德反应挥发性产物的影响.结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律.以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪东风	中国海洋大学食品科学与工程学院	154	1823	23.0	33.0
2	张莉	中国海洋大学食品科学与工程学院	51	649	15.0	24.0
3	张宾	中国海洋大学食品科学与工程学院	6	125	4.0	6.0
4	刘炳杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	239	9.0	15.0
5	徐莹	中国海洋大学食品科学与工程学院	48	338	10.0	16.0
6	孙丽平	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	341	8.0	9.0