乳及其制品中风味物质的研究进展

• 作者: 刘晶 韩清波
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味物质 发酵乳 不良风味 氧化味
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 2842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.03.001

摘要

乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物.由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味.通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化,提高其品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩清波		18	236	8.0	15.0
2	刘晶	河北经贸大学生物科学与工程学院	48	432	13.0	19.0