肉腌制工艺参数研究

• 作者: 刘学文 刘柳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制 硝酸钠 亚硝酸钠 发色率
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.07.032

摘要

通过添加腌制剂、助发色剂等食品添加剂对猪肉进行湿法腌制,并时腌制成品的发色率、肉中亚硝酸钠残留量进行测定.得到了湿法腌制肉的最佳工艺参数,即食盐用量为2.5%、复合磷酸盐用量为0.3%、硝酸钠用量为0.04%、亚硝酸钠用量为0.009%、抗坏血酸用量为0.02%、腌制温度为4℃、腌制时间为32h.该结论可为工业生产腌制肉提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0
2	刘柳	四川大学食品科学与工程系	29	98	6.0	9.0