豆渣发酵技术的研究

• 作者: 肖少香
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 毛霉 脱腥 发酵
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4227字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.07.020

摘要

豆渣是加工大豆制品的副产物,具有丰富的营养价值.本文在总结前人工作的基础上,对豆渣发酵条件进行了研究.实验结果表明,豆渣发酵的优化条件为:采用毛霉在豆渣含水量70%、pH值为6、接种量为10%、温度28℃条件下发酵培养3d.豆渣中蛋白质得到有效降解,从而使豆渣中氨基酸态氮的含量得以大量提高.发酵产物烘干后色泽为深棕黄色或褐色,颜色均匀,并具有发酵豆渣特有的香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖少香		16	77	5.0	8.0