面包串珠霉发酵对豆渣成分影响研究

• 作者: 余永红 刘文群 李静 邓泽元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 面包串珠霉 发酵豆渣 异黄酮 粗纤维 蛋白质 水溶性固形物
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 147-149
• 页数: 3页
• 分类号: Q939.5
• 字数: 2231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.031

摘要

本实验以豆渣为原料,采用面包串珠霉发酵(30℃)新鲜豆渣3～5d后得到发酵豆渣,研究发酵豆渣中的异黄酮、粗纤维、蛋白质、水溶性固形物等指标的变化.结果表明:发酵豆渣中的粗纤维的含量约23%,与新鲜豆渣比含量降低了约50%;而水溶性固形物的含量高达37%,比新鲜豆渣升高了近5倍;异黄酮和蛋白质的含量分别为0.66mg/g和32.59,比新鲜豆渣升高了10%和32%.表明面包串珠霉可以显著改变豆渣中营养和功能性成分,改善其加工特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品科学教育部重点实验室南昌大学食品科学与工程系	255	2713	26.0	38.0
2	刘文群	南昌大学食品科学教育部重点实验室南昌大学食品科学与工程系	32	265	11.0	14.0
3	李静	南昌大学食品科学教育部重点实验室南昌大学食品科学与工程系	148	949	16.0	23.0
4	余永红	南昌大学食品科学教育部重点实验室南昌大学食品科学与工程系	2	23	2.0	2.0