小麦粉中的脂肪对食品烘焙特性的影响

• 作者: 王文周 郝育忠
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 脂肪 烘焙
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 80-81
• 页数: 2页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 1880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2008.03.026

摘要

小麦粉中的脂肪是一种表面活性很强的物质,它对面团形成过程中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大都有很大影响,并可延缓烘焙制品的老化时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文周		5	12	2.0	3.0
2	郝育忠		3	10	2.0	3.0