复合蛋白酶对腌制猪肉嫩化效果的影响

• 作者: 汪学荣 罗丹 钟良琴
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 复合蛋白酶 嫩化
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.01.017

摘要

试验先采用单因素试验添加不同水平量的复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠在猪肉样品中,通过测定处理后猪肉的剪切力、pH值和色泽、黏度、弹性、气味等感官指标,筛选出各种嫩化剂的较好添加量;在此基础上用L9(34)正交试验确定复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠的最佳配比;同时还考察了最佳配比下不同处理温度和处理时间对猪肉各测试指标的影响.试验结果表明,对腌制猪肉最佳的嫩化条件为复合蛋白酶1.5%、CaCl2 2.0%、抗坏血酸钠0.2%,在处理温度为60℃,处理时间为30min时,肉的嫩化效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学荣昌校区动物科学系	65	442	13.0	19.0
2	罗丹	西南大学荣昌校区动物科学系	13	9	2.0	2.0
3	钟良琴	西南大学荣昌校区动物科学系	3	20	2.0	3.0