大米蛋白酶解产物抗氧化活性及功能性质研究

• 作者: 姚惠源 张君慧 张晖 王兴国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 酶解产物 抗氧化活性 功能性质
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4292字
• 语种: 中文

摘要

采用不同的蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、精制中性蛋白酶和碱性蛋白酶)水解大米蛋白,以制备抗氧化活性肽.结果发现,精制中性蛋白酶水解大米蛋白得到的产物对DPPH自由基的清除能力最强,而且水解度其清除能力影响显著.同时测定了酶解产物的还原能力、金属离子螯合能力以及在Fe2引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性,结果表明,此酶解产物表现出一定的还原能力,能够抑制由Fe2+引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性,具有一定的金属离子螯合能力.结果表明,这种肽具有一定的抗氧化活性,具有良好的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张君慧	江南大学食品学院	6	164	5.0	6.0
2	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
3	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
4	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0