磷脂酶A2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究

• 作者: 徐榕榕 杨严俊 王淼 胡新平 董世建
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 磷脂酶A 蛋黄 溶血卵磷脂 乳化性 蛋黄酱
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4011字
• 语种: 中文

摘要

研究磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质.得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH 7.0,反应温度为50℃,加酶量为2 000 U/g蛋黄,反应时间为1.5 h,得到磷脂的水解率约为80%.功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25%;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30 min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	62	666	16.0	22.0
2	王淼	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	46	447	12.0	20.0
3	徐榕榕	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	9	138	5.0	9.0
4	董世建		2	20	2.0	2.0
5	胡新平	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	25	2.0	2.0