发酵鳙鱼糕的研制

• 作者: 侯芳 刘忠义 贺莉 邓孝平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 肉糜 发酵 鱼糕 乳酸菌 酵母
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 195-197
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

研究了发酵鳙鱼糕的生产制作方法.鳙鱼肉糜加入酵母、红曲和乳酸菌的混合培养物,在30℃时发酵6～8h,然后与五花肉斩拌均匀后调配,采用热加工成型,可以制得质量优良的鱼糕.接种混合菌种发酵能改善鳙鱼糕的风味、粘结性、弹性、柔韧性和口感.用鳙鱼肉糜为原料,经过混合菌种发酵可以生产出优质的鱼肉糜制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘忠义	湘潭大学化工学院食品与生物工程系	74	586	12.0	22.0
2	邓孝平	湘潭大学化工学院食品与生物工程系	4	275	4.0	4.0
3	贺莉	湘潭大学化工学院食品与生物工程系	1	7	1.0	1.0
4	侯芳	湘潭大学化工学院食品与生物工程系	1	7	1.0	1.0