水分含量及添加剂对面团流变学性能的影响

• 作者: 刘宝林 刘建峰 周新丽 王欣 苏鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 流变学 水分 食品添加剂 质构分析
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

利用质构仪分析了水分含量和单甘酯、明胶、食盐、海藻糖、抗坏血酸等五种添加剂对面团流变学特性的影响.结果表明:水分的多少直接影响到面筋网络的形成.水分含量在40%～42%时,面团的综合流变学性能比较好.单甘酯和明胶对面团的抗穿刺能力提高比较明显,且明胶优于单甘脂,二者最佳添加量约为3%.NaCl、海藻糖、抗坏血酸能明显提高面团的抗拉伸能力,抗坏血酸的最佳添加量约为0.2%,海藻糖的最佳添加量约为1.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所	128	662	14.0	19.0
3	周新丽	上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所	55	108	5.0	7.0
4	刘建峰	上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所	6	24	3.0	4.0
5	苏鹏	上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所	3	36	3.0	3.0