淡水虾仁上浆加盐量标准化工艺条件研究

• 作者: 陈永清
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水虾仁,上浆 食盐 嫩度 含水量
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 烹饪与调味
• 页码范围: 89-91
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 2804字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.10.020

摘要

淡水虾仁是中国菜常用的烹饪原料,虾仁上浆技术是确保虾仁菜肴嫩度、质感的有效技术工序.烹饪行业中虾仁菜肴质量的不稳定与加入食盐量的变化有较大的关系.实验研究了虾仁上浆时加入不同比例食盐量,经过烹调后虾仁的嫩度、含水量的变化.结果表明:淡水虾仁上浆时加入食盐量的最佳条件为;食盐占虾仁重量比为1%时,虾仁成品的质感最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永清		30	116	6.0	9.0