浅析硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响

• 作者: 叶蔺霜
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 硝酸盐 腌腊肉制品 发色 防腐 亚硝胺 致癌
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-C.2008.08.036

摘要

传统腌腊肉制品加工中,添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用,而成为不可完全替代的多功能添加剂.但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe<'2+>氧化成Fe<'3+>失去携氧能力,并且所分解产生的-NO可与肉中的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.因此,正确添加硝酸盐是发展传统腌腊肉制品的技术关键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶蔺霜	四川农业大学食品系	3	40	2.0	3.0